El ajo mortero es un plato típico de muchos pueblos del interior español, especialmente en zonas donde el bacalao en salazón era un ingrediente clave durante la Cuaresma o en épocas de escasez. Es un pure espeso y sabroso elaborado a base de ajo crudo, miga de pan, patata cocida y bacalao, todo emulsionado con aceite de oliva y un poco del agua de cocción para conseguir una textura suave y un sabor profundamente casero.
Ingredientes para 4 raciones:
- 2 dientes de ajo (pelados)
- Miga de pan de pueblo (aprox. el tamaño de 2 pelotas de tenis)
- 5 patatas medianas
- 150 g de bacalao en salazón (lavado superficialmente para quitar el exceso de sal)
- 8-10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Agua (de la cocción del bacalao y las patatas)
- 1 huevo duro
- Sal (opcional, para machacar mejor el ajo)
- 1 mortero alto
Paso a paso:
1. Prepara el bacalao y las patatas
Lava ligeramente el bacalao en salazón para quitarle solo parte de la sal. No lo desales del todo: queremos que suelte su sabor en la cocción.
Hierve las patatas peladas junto con el bacalao en una olla. Cuando las patatas estén tiernas (unos 20-25 minutos), retíralas junto con el bacalao y reserva el agua de cocción. Este caldo será el alma de tu ajo mortero.
2. Haz el majao
En un mortero grande, machaca los ajos con un pellizco de sal. Añade la miga de pan y sigue majando hasta formar una pasta.
3. Incorpora las patatas
Añade las patatas cocidas al mortero y chafa bien con el mazo o un tenedor. Comienza a añadir poco a poco el agua caliente de cocción, mezclando continuamente hasta obtener una textura densa pero suave.
4. Emulsiona con el aceite
Incorpora el aceite de oliva en hilo fino, removiendo enérgicamente hasta lograr una emulsión cremosa y brillante.
5. Montaje final
Sirve el ajo mortero extendido en un plato. Decora por encima con el huevo duro picado y las migas del bacalao cocido.
Consejos del chef:
- Usa pan de hogaza, de esos con corteza recia y miga compacta. Esa miga le da cuerpo y sabor. Usa la corteza para comer el ajo mortero.
- Si quieres un toque más suave, puedes cocer un ajo con las patatas y dejar solo uno crudo en el majado.
- Este plato mejora aún más al día siguiente… si es que sobra, se come frio.
