El pimiento no es solo una hortaliza de colores: es un ingrediente que cambia de carácter según su variedad, su punto de maduración y la técnica de cocina. Un italiano verde no se comporta como un morrón rojo; una ñora no sustituye sin más a un pimiento choricero; y un piquillo en conserva juega en otra liga culinaria.
- El pimiento es el fruto comestible de plantas del género Capsicum, usado en cocina como verdura u hortaliza.
- El color importa: el pimiento verde suele ser más vegetal y menos dulce; el rojo, más maduro, dulce y aromático; el amarillo, suave y frutal.
- No todos sirven para lo mismo: italiano para freír y sofritos, morrón para asar o rellenar, piquillo para conserva y rellenos, padrón para fritura rápida, ñora y choricero para hidratar y aportar fondo a guisos y salsas.
- La técnica cambia el sabor: crudo es fresco y crujiente; asado se vuelve dulce y meloso; frito gana grasa y aroma; seco concentra sabor; en conserva aporta comodidad y profundidad.
- Ñora y pimiento choricero no son lo mismo: la ñora es redonda, dulce y muy mediterránea; el choricero es alargado, seco, de pulpa intensa y clave en guisos del norte.
- Elegir bien el pimiento mejora la receta: la variedad correcta evita pieles duras, rellenos aguados, sofritos planos o guisos con un sabor distinto al esperado.
Introducción: por qué el pimiento merece entenderse bien
El pimiento es uno de esos ingredientes que parecen sencillos hasta que se cocinan. En crudo refresca una ensalada; asado sostiene una escalivada; frito se convierte en tapa; seco da alma a un guiso; molido se transforma en pimentón; y en conserva puede resolver desde un relleno de bacalao hasta una salsa para carne.
Su importancia no está solo en el sabor. El pimiento es una herramienta de cocina: aporta dulzor, color, humedad, amargor ligero, aroma vegetal, textura y fondo. Pero para usarlo bien conviene saber algo básico: el color no es decoración y la forma no es casualidad. Hay pimientos pensados para freír, otros para asar, otros para secar y otros para conservar enteros.
La buena cocina con pimientos empieza antes de encender el fuego: empieza al elegir la variedad adecuada.
Qué es el pimiento y con qué se confunde
El pimiento es el fruto comestible de plantas del género Capsicum, dentro de la familia de las solanáceas. En cocina se trata como una hortaliza, aunque botánicamente sea un fruto. La mayoría de pimientos dulces habituales en España pertenecen a Capsicum annuum, especie muy cultivada que agrupa formas tan distintas como el morrón, el italiano, el piquillo, los pimientos de Padrón o muchos pimientos destinados a secado. Britannica sitúa Capsicum dentro de las solanáceas y describe el género como propio de los pimientos comestibles.
Conviene aclarar tres confusiones frecuentes:
- Pimiento no es pimienta negra. La pimienta negra procede de Piper nigrum; el pimiento pertenece a Capsicum. La confusión histórica viene de que los europeos asociaron el picor de algunos Capsicum con la pimienta.
- Pimiento no es siempre picante. Hay pimientos dulces, picantes y variedades intermedias. El picor depende de los capsaicinoides, especialmente la capsaicina.
- Pimiento no es pimentón, aunque el pimentón se obtiene de pimientos secos molidos. Una ñora, un choricero y un pimentón comparten familia, pero no el mismo uso culinario.
Idea clave: hablar de “pimiento” sin apellido es útil para comprar rápido, pero insuficiente para cocinar con precisión.
Origen e historia gastronómica del pimiento
El pimiento procede de América. Las fuentes botánicas e históricas sitúan los Capsicum en el continente americano y documentan su cultivo por pueblos precolombinos antes de su llegada a Europa. Britannica señala restos de frutos de pimiento en yacimientos prehistóricos de Perú y México, y explica que las semillas llegaron a España en 1493, desde donde se difundieron por Europa y otras regiones.
En el caso de Capsicum annuum, Britannica recoge que sus ancestros silvestres evolucionaron en el norte de Sudamérica y que la domesticación se asocia a pueblos indígenas del actual México hace aproximadamente 6.000-7.000 años.
Una vez incorporado a las cocinas europeas, el pimiento encontró en España un terreno especialmente fértil: huertas mediterráneas, secaderos, conservas, guisos, embutidos, sofritos y asados. De ahí nacen usos muy distintos: el pimiento fresco en ensalada, el pimiento verde frito, el piquillo asado y envasado, la ñora en arroces y salmorreta, el choricero en salsa vizcaína o patatas a la riojana, y el pimentón como condimento.
El pimiento no llegó a España como tradición antigua europea, pero acabó formando parte de muchas tradiciones que hoy parecen inseparables de la cocina española.
Cómo se clasifica el pimiento
Para entender los tipos de pimiento, conviene usar varias clasificaciones a la vez. Ninguna lo explica todo por sí sola.
Clasificación botánica
El género Capsicum incluye distintas especies. En cocina mundial suelen citarse cinco especies domesticadas: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum y Capsicum pubescens. Smithsonian recoge estas cinco especies domesticadas al explicar la expansión americana de los pimientos.
En España, muchas variedades dulces o ligeramente picantes que usamos a diario entran en Capsicum annuum: pimiento morrón, italiano, piquillo, padrón, choricero o ñora, entre otros.
Clasificación por sabor: dulces y picantes
Los pimientos dulces se usan por su aroma, color, textura y jugosidad. Aquí entran el morrón, el italiano, el piquillo o la ñora.
Los pimientos picantes o chiles aportan pungencia, es decir, sensación de picor. Esta sensación se relaciona con la capsaicina y se mide de forma orientativa con la escala Scoville. Britannica explica que la escala Scoville mide el picor de los chiles según la concentración percibida de capsaicina.
En medio hay variedades con picor ocasional o ligero, como los pimientos de Padrón o de Herbón, donde unos frutos pueden picar y otros no.
Clasificación culinaria
Para cocinar, esta clasificación es la más práctica:
- Pimientos frescos de ensalada: morrón rojo, amarillo o verde, cortado fino.
- Pimientos de fritura: italiano, padrón, Gernika u otros verdes finos.
- Pimientos de asar: morrón rojo, lamuyo, piquillo fresco cuando se trabaja en origen.
- Pimientos de rellenar: morrón grande o piquillo en conserva.
- Pimientos de secar: ñora, choricero, cornicabra y otros destinados a pulpa o pimentón.
- Pimientos de conserva: piquillo, morrón asado, tiras de pimiento.
Resumen: la cocina no pregunta solo “qué especie es”, sino “qué textura tiene, cuánta agua aporta, cómo es su piel y qué sabor deja después del calor”.
Qué cambia entre pimiento rojo, verde y amarillo
El color del pimiento puede indicar grado de maduración, aunque también hay variedades seleccionadas para madurar en colores concretos. En cocina, lo importante es que el color suele ir unido a diferencias de sabor y uso.
Pimiento verde
El pimiento verde suele estar menos maduro. Tiene sabor más vegetal, algo herbáceo, a veces con un amargor suave. Su textura acostumbra a ser más firme y su dulzor menor.
Funciona muy bien en:
- Sofritos con cebolla, ajo y tomate.
- Frituras rápidas, sobre todo si es italiano o similar.
- Piperradas y bases de guiso.
- Tortillas, revueltos y arroces donde se busca sabor verde.
No siempre es el mejor para comer crudo en trozos grandes, porque puede resultar más áspero que el rojo o el amarillo.
Pimiento rojo
El pimiento rojo suele estar más maduro. Tiene más dulzor, aroma más redondo y color más intenso. Al asarse, ese dulzor se concentra y aparecen notas tostadas.
Va especialmente bien en:
- Pimientos asados.
- Escalivada.
- Rellenos.
- Cremas y salsas.
- Conservas.
- Guisos donde se busca color y fondo dulce.
Un buen pimiento rojo carnoso asado con aceite de oliva, ajo y sal ya es casi un plato.
Pimiento amarillo
El pimiento amarillo suele ser dulce, suave y algo más frutal. En crudo aporta color y frescor; cocinado puede ser menos profundo que el rojo, pero más delicado.
Encaja bien en:
- Ensaladas.
- Salteados breves.
- Guarniciones de verduras.
- Platos donde interese color sin tanto sabor tostado.
No es el más tradicional en muchas recetas españolas clásicas, pero tiene utilidad cuando se busca equilibrio visual y sabor amable.
Idea clave: el color no solo cambia el aspecto; cambia el dulzor, el punto vegetal, la percepción de amargor y la técnica que más le favorece.
Tipos y variedades de pimiento más habituales en España
Pimiento italiano
El pimiento italiano es alargado, estrecho, de piel relativamente fina y carne no muy gruesa. Se encuentra a menudo verde, aunque puede madurar hacia rojo.
Su gran virtud es que se fríe y se ablanda con rapidez. No necesita largas cocciones ni pelado. Cortado en tiras o entero, se arruga, pierde parte de su agua y gana un sabor verde muy reconocible.
Usos recomendados:
- Freír entero o en tiras.
- Sofritos para arroz, pasta, legumbres o guisos.
- Tortilla de patata con pimiento.
- Bocadillos y guarniciones.
- Salteados rápidos.
No es el mejor para rellenar, porque su forma estrecha y carne fina no lo hacen cómodo. Tampoco es el más agradecido para asar y pelar si se busca una carne abundante.
Pimiento morrón
El pimiento morrón es grande, ancho, carnoso y de paredes gruesas. Puede ser rojo, verde, amarillo o naranja. En España se asocia mucho al pimiento grande de asar, rellenar o consumir crudo en dados o tiras.
Tiene más agua que un pimiento seco o fino, y su piel puede resultar perceptible si se cocina poco. Por eso responde bien al asado: la carne se vuelve melosa y la piel se retira con facilidad si se deja reposar tapado después del horno o la brasa.
Usos recomendados:
- Asar y pelar.
- Rellenar con carne, arroz, bacalao, verduras o legumbres.
- Crudo en ensalada, sobre todo rojo o amarillo.
- Salteados de verduras.
- Cremas y salsas.
- Conserva en tiras.
El morrón verde tiene un punto más herbáceo; el rojo es más dulce y más amable para asar.
Pimiento del piquillo
El pimiento del piquillo es pequeño, rojo, triangular y con una punta ligeramente curvada. La DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa describe el producto amparado como un pimiento de la variedad piquillo, cultivado y elaborado en la zona regulada, de tamaño pequeño, forma triangular plana, carne fina y compacta. También recoge su proceso tradicional de asado a llama, pelado sin inmersión en agua ni soluciones químicas y envasado.
En cocina, el piquillo es un pimiento de conserva noble. Tiene dulzor, sabor a asado y una textura fina que permite rellenarlo sin que resulte basto.
Usos recomendados:
- Rellenos de bacalao, merluza, carne, setas o verduras.
- Salsas con nata, caldo, ajo o fumet.
- Confitado suave en sartén con aceite y ajo.
- Guarnición de carnes, pescados y tortillas.
- Ensaladas templadas.
No conviene tratarlo como un pimiento fresco cualquiera: ya está asado y pelado. Si se cocina de más, puede romperse o perder finura.
Pimientos de Padrón o Pemento de Herbón
Los pimientos de Padrón se conocen popularmente por aquello de “unos pican y otros no”. La denominación protegida es Pemento de Herbón cuando procede de los ecotipos locales de la variedad Padrón y de la zona inscrita. Foods and Wines from Spain describe el Pemento de Herbón como fruto de Capsicum annuum, variedad comercial Padrón y ecotipos locales, de piel lisa, brillante, verde claro, aroma moderado, sabor dulce y posible picor ligero.
Agacal explica que el picor aparece ocasionalmente y que depende de la cantidad de capsaicina, influida por genética y condiciones ambientales como temperatura, humedad, suelo o estado de desarrollo del fruto.
Usos recomendados:
- Fritos enteros en aceite caliente.
- Tapa con sal gruesa.
- Guarnición de huevos, carnes o pescados.
- Salteados breves, aunque la fritura clásica es su mejor expresión.
La clave es freírlos rápido, sin cocerlos en aceite templado. Deben arrugarse y dorarse ligeramente, no quedar empapados.
Ñora
La ñora es un pimiento rojo, redondo, de la variedad bola, que se seca al sol o al aire. Es dulce, aromática y no se usa como pimiento fresco, sino como condimento de pulpa concentrada. Gastronomía & Cía la define como pimiento rojo de variedad bola secado al sol, pequeño, redondo, rojo brillante, semicarnoso, dulce y de aroma intenso, muy usado en Cataluña, Comunidad Valenciana y Región de Murcia.
La ñora se hidrata, se abre, se retiran semillas y se raspa la pulpa. También puede tostarse con cuidado, sin quemarla, para aportar aroma a sofritos.
Usos recomendados:
- Salmorreta alicantina.
- Arroces marineros.
- Fideuà.
- Caldero del Mar Menor.
- Romesco y salvitxada, según tradición y disponibilidad.
- Guisos de pescado y marisco.
- Sofritos con ajo y tomate.
El Comidista describe la salmorreta como base de sofrito alicantina con ajo, ñora, tomate y aceite, útil para arroces y otros guisos; también señala que la ñora es redonda, dulzona y se deshidrata para usarla durante todo el año.
Pimiento choricero
El pimiento choricero es un pimiento rojo que se seca al aire, tradicionalmente en ristras, y del que se usa sobre todo la pulpa hidratada. Gastronomía Vasca lo define como una variedad de pimiento rojo que se suele secar al aire para conservarlo, y explica que en cocina se emplea su pulpa hidratada.
Su sabor es más profundo, con un punto más oscuro y menos mediterráneo que la ñora. Es fundamental en platos del norte como la salsa vizcaína, el marmitako, las patatas a la riojana o algunos guisos de legumbre y carne. La Real Academia de Gastronomía, en Google Arts & Culture, lo describe como pimiento rojo brillante secado al aire en ristras, habitual en la cocina vasca y característico del marmitako.
Usos recomendados:
- Salsa vizcaína.
- Marmitako.
- Patatas a la riojana.
- Guisos de carne.
- Legumbres.
- Salsas de fondo oscuro.
- Embutidos y adobos tradicionales, según elaboración.
No debe confundirse con la ñora. Ambos son pimientos secos y se hidratan para extraer la pulpa, pero la ñora es redonda, dulce y muy asociada al Levante; el choricero es alargado, de sabor más profundo y muy ligado a guisos del norte.
Tabla comparativa de variedades de pimiento y usos principales
| Tipo de pimiento | Rasgos principales | Mejor técnica | Usos recomendados | Evitar |
|---|---|---|---|---|
| Pimiento verde | Vegetal, firme, menos dulce | Sofrito, fritura, salteado | Bases de guiso, piperrada, tortilla, arroz | Asado largo si es de piel fina y poca carne |
| Pimiento rojo | Maduro, dulce, aromático | Asado, guisado, conserva | Escalivada, rellenos, salsas, guarniciones | Sofritos muy rápidos si se busca sabor profundo |
| Pimiento amarillo | Dulce, suave, frutal | Crudo, salteado breve | Ensaladas, guarniciones, salteados | Guisos largos donde se pierda su matiz |
| Pimiento italiano | Alargado, piel fina, carne ligera | Fritura, sofrito | Bocadillos, tortillas, arroces, guarniciones | Rellenos y asados que requieran mucha carne |
| Pimiento morrón | Grande, carnoso, jugoso | Asado, relleno, crudo | Pimientos asados, rellenos, ensaladas, conserva | Fritura rápida entera |
| Pimiento del piquillo | Pequeño, rojo, asado, fino | Relleno, confitado, salsa | Piquillos rellenos, salsas, guarnición | Cocciones agresivas o largas |
| Pimientos de Padrón/Herbón | Pequeños, verdes, picor ocasional | Fritura rápida | Tapa, guarnición, aperitivo | Guisos largos o rellenos |
| Ñora | Redonda, seca, dulce, aromática | Hidratado, sofrito | Salmorreta, arroces, romesco, caldero | Sustituir directamente por choricero |
| Pimiento choricero | Alargado, seco, pulpa intensa | Hidratado, guiso | Vizcaína, marmitako, patatas a la riojana | Usarlo como si fuera pimiento fresco |
Cómo cambia el pimiento según el cocinado
Crudo: frescor, agua y crujiente
El pimiento crudo conserva su textura firme, su agua y su aroma más directo. El rojo y el amarillo suelen resultar más agradables en ensalada por su dulzor; el verde aporta un golpe vegetal más marcado.
Conviene cortarlo fino si va en crudo. En tiras muy gruesas puede dominar demasiado, sobre todo si es verde.
Buenas ideas:
- Ensalada de pimiento rojo, tomate y cebolla.
- Picadillo con pimiento verde, pepino y vinagre.
- Bastones de pimiento amarillo con hummus.
- Tiras finas en bocadillos fríos.
Asado: dulzor, humo y textura melosa
El asado transforma el pimiento. El calor evapora agua, ablanda la carne, tuesta la piel y concentra el dulzor. Si se asa a la brasa o a llama, aparece además un aroma ahumado.
El mejor candidato es el pimiento rojo carnoso, como morrón o variedades de asar. El piquillo también se trabaja así en origen, especialmente en conserva.
Consejo práctico: después de asarlos, deja los pimientos en un recipiente tapado unos minutos. El vapor ayuda a separar la piel. No los laves bajo el grifo si quieres conservar su jugo y sabor.
Frito: aceite, arruga y sabor directo
Freír pimientos no significa sumergirlos sin criterio. El aceite debe estar caliente, pero no humeante. El objetivo es que el pimiento se arrugue, se dore un poco y conserve carácter.
Los mejores para freír son:
- Pimiento italiano.
- Pimientos de Padrón o Herbón.
- Pimientos verdes finos de freír.
El error habitual es freírlos con aceite frío: absorben grasa, se cuecen y quedan blandos sin gracia.
Salteado: cocción breve y textura viva
El salteado funciona cuando se quiere mantener algo de mordida. Se corta el pimiento en tiras o dados y se cocina a fuego medio-alto, con poco aceite.
Va bien para:
- Woks.
- Fajitas.
- Verduras salteadas.
- Guarniciones rápidas.
- Revuelto de huevo y verduras.
El morrón amarillo y rojo funcionan muy bien aquí; el verde da un punto más recio.
Sofrito: base aromática y fondo de cocina
En un sofrito, el pimiento no debe quedar crudo ni quemado. Se cocina despacio con cebolla, ajo, tomate u otros ingredientes hasta que pierde agua y se integra.
El pimiento verde italiano es muy útil para sofritos de diario. El rojo aporta dulzor y color. La ñora o el choricero, cuando se usan hidratados, se añaden como pulpa concentrada para dar profundidad.
Un buen sofrito con pimiento no sabe “a trozos de pimiento”; sabe a fondo de cocina.
Guisado: sabor integrado y carne blanda
En guisos largos, el pimiento fresco se ablanda y puede llegar a deshacerse. Esto es bueno si se busca una salsa ligada, pero no si se esperan trozos firmes.
Para guisos de carne, patatas o legumbres, el pimiento rojo, el verde de sofrito y el choricero funcionan muy bien. El choricero aporta color, densidad y un sabor que no se consigue con pimiento fresco.
Confitado: dulzor lento
Confitar pimientos consiste en cocinarlos suavemente con aceite, a veces con ajo, sal y un punto de azúcar o vinagre según la receta. El resultado es meloso, brillante y dulce.
Funciona especialmente bien con:
- Piquillos en conserva.
- Pimiento rojo asado.
- Morrón en tiras.
Es una técnica ideal para guarniciones de bacalao, tortilla de patata, queso curado o carnes blancas.
Seco e hidratado: concentración y memoria de guiso
La ñora y el choricero no se usan por su textura, sino por su pulpa. El secado concentra sabor y permite conservarlos durante meses.
Método básico:
- Abrir el pimiento seco y retirar parte de las semillas.
- Hidratar en agua templada o caliente hasta que se ablande.
- Abrir y raspar la pulpa con una cuchara.
- Añadir la carne al sofrito, salsa o guiso.
No conviene triturar pieles duras sin colar, porque pueden dejar textura áspera.
En conserva: rapidez y sabor ya trabajado
Los pimientos en conserva pueden ser un recurso excelente si se eligen bien. El piquillo, el morrón asado o las tiras de pimiento ya vienen cocinados, pelados y listos para terminar un plato.
La clave es recordar que no parten de cero. No necesitan una cocción larga, sino un calentado suave, un confitado breve o una integración en salsa.
Qué pimiento usar según la receta
Esta es la parte más práctica: elegir el pimiento correcto evita muchos platos mediocres.
Para freír
Elige pimiento italiano verde o pimientos de Padrón/Herbón.
El italiano aguanta bien la fritura, se ablanda rápido y deja un sabor vegetal muy agradable. Los de Padrón se fríen enteros y se rematan con sal gruesa.
Evita pimientos morrones grandes enteros para fritura rápida: tienen demasiada carne y agua.
Para asar
Elige pimiento rojo carnoso, tipo morrón, lamuyo o similar. También sirven pimientos de asar de temporada con buena carne y piel separable.
El asado necesita paredes gruesas para obtener tiras jugosas. Si el pimiento es muy fino, se secará antes de desarrollar una carne interesante.
Para rellenar
Elige pimiento morrón grande si quieres rellenar en fresco y hornear. Elige pimiento del piquillo si quieres una elaboración más fina, tradicional y rápida.
El morrón permite rellenos abundantes de arroz, carne o verduras. El piquillo pide rellenos más melosos: bacalao, brandada, marisco, setas, carne guisada o bechamel ligera.
Para sofritos
Elige pimiento verde italiano para sofritos clásicos y pimiento rojo si buscas más dulzor y color.
Para arroces mediterráneos, la ñora aporta un fondo especial cuando se trabaja bien con ajo y tomate. En guisos del norte, el choricero da una profundidad distinta.
Para guisos
Elige pimiento rojo, pimiento verde de sofrito o pimiento choricero.
En patatas guisadas, legumbres, marmitako o carnes, el choricero aporta una pulpa intensa que se integra en la salsa. En guisos más ligeros, el pimiento fresco da aroma y dulzor sin dominar tanto.
Para ensalada
Elige pimiento rojo o amarillo si va crudo. Son más dulces y agradables. El verde puede usarse, pero mejor en poca cantidad y bien cortado.
Para ensaladas templadas, los pimientos asados son mejores que los crudos: aceite, ajo, sal y un poco de su propio jugo bastan.
Para secar o hidratar
Elige ñora o pimiento choricero, no pimiento morrón común.
La ñora va mejor en arroces, salmorreta, calderos, romesco y guisos mediterráneos. El choricero va mejor en vizcaína, marmitako, patatas a la riojana y guisos de cuchara del norte.
Para conserva
Elige piquillo si buscas finura, rellenos y sabor a asado. Elige morrón asado si buscas tiras carnosas para ensaladas, bocadillos, guarniciones o ensaladillas.
En conserva, revisa que el pimiento tenga buen aroma, textura firme y sabor limpio. Un exceso de acidez o una textura demasiado blanda puede arruinar una preparación sencilla.
Resumen práctico: italiano para freír, morrón para asar o rellenar, piquillo para conserva y rellenos, padrón para tapa frita, ñora para arroces mediterráneos y choricero para guisos del norte.
Errores comunes al cocinar pimientos
Usar cualquier pimiento para cualquier receta
No todos los pimientos tienen la misma piel, agua, carne ni dulzor. Un italiano no rellena como un morrón; un morrón no fríe como un padrón; una ñora no sustituye sin más a un choricero.
No pelar los pimientos asados
La piel del pimiento asado puede resultar correosa. En una escalivada, una ensalada de pimientos o una salsa fina, pelarlos mejora mucho la textura.
Lavar los pimientos asados bajo el grifo
Es cómodo, pero se lleva parte del jugo y del sabor. Mejor retirar la piel con los dedos o con ayuda de un cuchillo, aprovechando el vapor del reposo.
Quemar la ñora o el choricero
Los pimientos secos tienen azúcares y piel delicada. Si se tuestan demasiado, amargan. Basta un calentado breve o una hidratación correcta.
Añadir el pimiento demasiado tarde al sofrito
Si el pimiento queda crudo en el sofrito, manda demasiado y no se integra. Debe perder agua y cocinarse con paciencia.
Freír pimientos con aceite templado
El aceite templado cuece, no fríe. El resultado queda blando, aceitoso y apagado. Para pimientos de Padrón o italianos, mejor aceite caliente y fritura breve.
Rellenar piquillos sin escurrirlos
El exceso de líquido rompe salsas y rellenos. Hay que escurrirlos con delicadeza y revisar que no estén rasgados.
Cómo pelar, asar, freír y conservar pimientos
Cómo asar pimientos en casa
- Lava y seca los pimientos.
- Úntalos con una película fina de aceite.
- Ásalos a horno fuerte, a la brasa o directamente a llama, girándolos hasta que la piel se tueste.
- Déjalos reposar tapados.
- Pela sin lavar.
- Cuela y guarda su jugo.
- Aliña con aceite de oliva, sal y ajo si procede.
El jugo del asado es oro: sirve para aliños, salsas, arroces o guisos.
Cómo freír pimientos verdes
- Seca muy bien los pimientos.
- Calienta aceite de oliva en una sartén.
- Fríe a fuego medio-alto.
- Retira cuando estén arrugados y ligeramente dorados.
- Sala al final.
En pimientos de Padrón, la sal gruesa al final da textura y contraste.
Cómo hidratar ñoras y choriceros
- Retira el pedúnculo y sacude semillas.
- Hidrata en agua templada o caliente.
- Espera hasta que la carne se ablande.
- Raspa la pulpa.
- Desecha piel y semillas.
Si tienes prisa, puedes usar carne de ñora o de choricero en tarro, pero conviene ajustar la sal y la acidez.
Cómo conservar pimientos asados
Los pimientos asados se conservan en nevera cubiertos con su jugo y un poco de aceite durante pocos días, siempre en recipiente limpio y cerrado.
También pueden congelarse en tiras, mejor con parte de su jugo. Al descongelar pierden algo de firmeza, pero funcionan muy bien en salsas, guisos y rellenos.
Combinaciones gastronómicas frecuentes
El pimiento combina bien con ingredientes que equilibran su dulzor, su agua o su punto vegetal.
Buenas parejas de cocina:
- Pimiento, tomate y cebolla: base de sofritos, pistos y guisos.
- Pimiento y ajo: asados, salteados, escabeches y salsas.
- Pimiento y huevo: tortillas, revueltos, huevos al plato.
- Pimiento y bacalao: piquillos rellenos, ajoarriero, vizcaína.
- Pimiento y bonito o atún: marmitako, empanadas, ensaladas.
- Pimiento y arroz: paellas, arroces alicantinos, calderos.
- Pimiento y patata: patatas a la riojana, guarniciones, tortilla.
- Pimiento y cerdo: chorizo, magro con tomate, guisos.
- Pimiento y queso: piquillos con queso fresco, pimientos asados con curados suaves.
- Pimiento y vinagre: encurtidos, ensaladas, piparras y aliños.
El aceite de oliva, el ajo y la sal son sus aliados más constantes. No lo tapan: lo ordenan.
Recetas y preparaciones donde el pimiento es protagonista
Pimientos asados
Pimiento rojo carnoso, horno o brasa, reposo, pelado y aliño sencillo. Sirven como plato, guarnición o base para ensaladas.
Escalivada
Preparación catalana de verduras asadas, normalmente con berenjena, pimiento, cebolla y a veces tomate. El pimiento rojo aporta dulzor y jugosidad.
Pisto
Verduras pochadas con tomate, donde el pimiento verde y rojo ayudan a construir fondo. No debe quedar aguado ni crudo.
Piperrada
Preparación vasca y navarra a base de pimientos, cebolla y tomate, con variantes. Acompaña huevos, bacalao, bonito o carnes.
Pimientos del piquillo rellenos
Uno de los grandes usos del piquillo. El relleno debe ser meloso, no seco, y la salsa debe acompañar sin tapar el sabor asado.
Pimientos de Padrón fritos
Tapa mínima y perfecta: pimientos pequeños, aceite caliente y sal. El punto está en freír, no cocer.
Salmorreta
Base alicantina con ñora, ajo, tomate y aceite. Una cucharada cambia un arroz.
Salsa vizcaína
Salsa de cebolla y pimiento choricero, asociada al bacalao y a la cocina vasca. Su sabor depende de la pulpa del choricero, no de añadir pimiento fresco sin más.
Marmitako
Guiso de bonito con patata donde el pimiento choricero aporta fondo y color.
Patatas a la riojana
Guiso de patata, chorizo y pimiento choricero. Es un ejemplo claro de cómo un pimiento seco puede definir un plato entero.
Propiedades nutricionales y precauciones culinarias
El pimiento fresco es un alimento con mucha agua, fibra en cantidades moderadas y presencia destacable de vitamina C, aunque las cantidades varían según variedad, color, maduración y tratamiento culinario. USDA FoodData Central es una de las bases de referencia para consultar composición de alimentos y se actualiza periódicamente con distintos tipos de datos alimentarios.
El cocinado puede modificar textura y disponibilidad de algunos compuestos, pero también reduce volumen y concentra sabor. No conviene plantear el pimiento como un “alimento milagro”, sino como una hortaliza sabrosa y versátil dentro de una dieta variada.
Precauciones prácticas:
- Los pimientos picantes pueden irritar mucosas y piel al manipularlos.
- En personas sensibles, la piel del pimiento asado o poco cocinado puede resultar pesada.
- Los pimientos en conserva pueden aportar sal o acidez añadida según el producto.
- Si se cocina para niños o personas sensibles al picante, cuidado con padrón, guindillas y chiles.
Preguntas frecuentes sobre el pimiento
¿Qué tipos de pimiento hay?
Hay muchos tipos de pimiento, pero en cocina española destacan el pimiento italiano, morrón, piquillo, pimientos de Padrón o Herbón, ñora y pimiento choricero. También se clasifican por color, uso culinario, dulzor, picor y forma de conservación.
¿Cuál es la diferencia entre pimiento rojo y verde?
El pimiento verde suele ser menos maduro, más vegetal, firme y con menor dulzor. El pimiento rojo suele estar más maduro, por eso resulta más dulce, aromático y adecuado para asar, rellenar o conservar.
¿El pimiento amarillo sabe igual que el rojo?
No exactamente. El pimiento amarillo suele ser dulce y suave, con un perfil más fresco y frutal. El rojo acostumbra a ser más profundo y agradecido para asar.
¿Qué pimiento es mejor para freír?
Para freír, los mejores son el pimiento italiano verde y los pimientos de Padrón o Herbón. Tienen tamaño, piel y carne adecuados para una fritura rápida.
¿Qué pimiento es mejor para asar?
Para asar conviene un pimiento rojo carnoso, como morrón o variedades de asar. Necesita suficiente carne para quedar meloso después de retirar la piel.
¿Qué pimiento usar para rellenar?
Para rellenos grandes, usa pimiento morrón. Para rellenos finos y tradicionales, usa pimiento del piquillo, especialmente si ya viene asado y en conserva.
¿Qué diferencia hay entre ñora y pimiento choricero?
La ñora es redonda, dulce, seca y muy usada en arroces, salmorreta, romesco y cocina mediterránea. El pimiento choricero es alargado, seco, de pulpa intensa y típico en salsas y guisos del norte como vizcaína, marmitako o patatas a la riojana.
¿Se puede sustituir ñora por pimiento choricero?
Se puede hacer en caso de necesidad, pero no dan el mismo resultado. La ñora es más dulce y mediterránea; el choricero aporta un sabor más profundo y oscuro. En recetas donde el pimiento seco define el plato, mejor respetar la variedad.
¿Hay que pelar siempre los pimientos?
No siempre. Crudos o fritos no se pelan. Asados, sí conviene pelarlos para mejorar textura. En salsas finas, retirar piel y semillas evita asperezas.
¿Los pimientos de Padrón siempre pican?
No. Precisamente su fama viene de que unos pican y otros no. En el Pemento de Herbón, el picor aparece ocasionalmente y suele ser ligero, aunque puede variar por factores de cultivo y maduración.
¿Qué pimiento va mejor para sofrito?
El pimiento verde italiano es una opción muy buena para sofritos cotidianos. Si se busca dulzor y color, se puede añadir pimiento rojo. Para arroces mediterráneos, la ñora aporta un fondo más específico.
¿Los pimientos en conserva son peores que los frescos?
No necesariamente. Son productos distintos. Un buen piquillo en conserva o un buen pimiento asado en tiras puede tener gran calidad y ahorrar tiempo. Lo importante es usarlo como producto ya cocinado, no como pimiento fresco.