Mazapán: qué es, el Mazapán de Toledo IGP, tipos y cómo hacerlo en casa
Qué es el mazapán, qué exige la IGP Mazapán de Toledo, historia y leyenda, figuritas y anguila, cómo hacerlo en casa, cómo elegirlo y conservarlo.
Índice de contenidos
El mazapán es, en el fondo, dos ingredientes: almendra y azúcar. Todo lo demás (la textura, el dorado, la forma, si sabe a almendra de verdad o a azúcar con perfume) depende de la proporción y del oficio. Y en España, cuando se dice mazapán, casi todo el mundo piensa en Toledo.
- El mazapán es una pasta de almendra molida y azúcar, amasada y, en el estilo toledano, ligeramente horneada.
- El Mazapán de Toledo tiene Indicación Geográfica Protegida: la almendra debe ser al menos la mitad del peso.
- Cuanta más almendra, mejor: más sabor, más grasa y una textura más tierna.
- Las figuritas toledanas se doran por arriba en el horno; las de otros estilos se comen sin hornear.
- La anguila de mazapán rellena de yema o fruta escarchada es el gran clásico de Navidad.
- Tiene almendra: alérgeno de declaración obligatoria.
- Se conserva bien en lata o caja cerrada, en sitio fresco y seco.
Qué es el mazapán
El mazapán es un dulce elaborado con almendra cruda pelada y molida y azúcar, amasados hasta formar una pasta que se moldea en figuras. En el estilo de Toledo, las piezas se doran ligeramente en el horno; en otros, se comen sin hornear o cubiertas de chocolate.
Lo hay en media Europa: Lübeck, en Alemania, y Toledo son las dos grandes capitales del mazapán, y las dos tienen indicación geográfica protegida.
Idea clave: un buen mazapán sabe a almendra; uno malo, a azúcar con olor a almendra.
El Mazapán de Toledo IGP
El pliego de la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo, publicado por el Ministerio de Agricultura, fija las reglas:
- Zona: solo puede elaborarse en la provincia de Toledo.
- Almendra: dulce, pelada, y al menos el 50 % del peso total de la masa.
- Grasa: la pasta debe tener un mínimo del 26 % de materia grasa, que viene de la almendra.
- Azúcares: de caña o remolacha, miel, glucosa u otros azúcares naturales.
- Cata: cada lote debe superar una puntuación mínima en un análisis sensorial.
Fuera de la IGP hay mazapanes con mucha menos almendra y más azúcar o rellenos. No son ilegales, pero no son lo mismo: lee la etiqueta y busca el porcentaje.
Historia y leyenda
La historia más repetida dice que las monjas del convento de San Clemente de Toledo inventaron el mazapán durante una hambruna, en tiempos de la batalla de las Navas de Tolosa (1212), con lo único que tenían en la despensa: almendra y azúcar. Es una leyenda bonita y muy asentada, pero no hay documentos que la prueben.
Lo que sí es seguro es que la pasta de almendra y azúcar llegó a la península con la cocina andalusí, que los conventos toledanos la convirtieron en tradición y que hoy siguen vendiéndola, junto a los obradores de la ciudad.
Idea clave: la leyenda es del siglo XIII; el oficio, de los conventos y obradores que lo han mantenido vivo.
Tipos y presentaciones
Figuritas. Pequeñas piezas moldeadas en forma de animales, hojas o flores, doradas por arriba en el horno. Pueden ser de mazapán solo o rellenas.
Anguila. Una gran pieza en forma de serpiente o anguila enroscada, rellena de dulce de yema, cabello de ángel o fruta escarchada y decorada. Es el centro de mesa toledano de Navidad.
Delicias o pasteles. Piezas rellenas de yema o de otras cremas.
Mazapán de chocolate. Bañado en chocolate, más habitual en el estilo alemán.
Pan de Cádiz. Un «primo» gaditano: mazapán relleno de yema, batata o fruta, con forma de pan.
Cómo hacer mazapán en casa
Una proporción casera habitual es partes iguales de almendra cruda pelada molida y azúcar glas, ligadas con un poco de clara de huevo o agua.
- Muele la almendra muy fina, sin que llegue a soltar aceite (hazlo en tandas cortas).
- Mézclala con el azúcar glas y, si quieres, ralladura de limón.
- Liga con un poco de clara o agua hasta tener una masa que se moldee sin pegarse.
- Deja reposar la masa envuelta en film unas horas en la nevera.
- Moldea las figuras y déjalas secar al aire unas horas.
- Para el estilo toledano, pinta con yema batida y dora unos minutos con el grill del horno muy caliente, vigilando: se queman en un momento.
Si usas clara cruda, que sea de huevo pasteurizado o hazlo para consumir pronto; o sustitúyela por agua.
Resumen de la sección: almendra muy fina, mismo peso de azúcar, poca humedad y un golpe de grill.
Cómo elegir un buen mazapán
- Mira el porcentaje de almendra en la etiqueta: con IGP, al menos la mitad.
- La textura debe ser tierna, ni seca y arenosa ni chiclosa.
- El sabor tiene que ser de almendra, no de azúcar con aroma.
- Un dorado uniforme y no quemado en las figuritas.
Aprovechamiento
Mazapán reseco. Rállalo sobre un bizcocho, una crema o un helado, o desmíguelo en una masa de galletas.
Restos de Navidad. Troceado en un bizcocho, fundido en una crema pastelera o como relleno de hojaldre.
Restos de almendra molida. Para una tarta de Santiago, un bizcocho o unas galletas.
Conservación
En su caja o en una lata cerrada, en un sitio fresco, seco y sin luz. Aguanta semanas sin problema, aunque se va secando. No lo metas en la nevera si no hace falta: coge humedad y olores. Si es casero y lleva clara cruda, guárdalo en frío y consúmelo pronto.
Errores comunes
- Moler la almendra demasiado. Suelta su aceite y la masa queda grasienta.
- Pasarse de líquido. La masa se pega y no mantiene la forma.
- Dorar con el horno flojo. Se secan antes de coger color. Grill fuerte y poco tiempo.
- Comprarlo sin mirar la etiqueta. Hay mazapanes con muy poca almendra.
Curiosidades
En Toledo, muchos conventos de clausura siguen vendiendo su propio mazapán a través del torno, sin ver a quien lo despacha.
Lübeck, en el norte de Alemania, es la otra gran capital del mazapán. El suyo, también con indicación geográfica protegida, se come sin hornear y a menudo bañado en chocolate.
Preguntas frecuentes sobre el mazapán
¿De qué está hecho el mazapán?
De almendra molida y azúcar. Algunos llevan también clara de huevo, miel o rellenos de yema.
¿Qué es el Mazapán de Toledo IGP?
El mazapán elaborado en la provincia de Toledo con al menos un 50 % de almendra, bajo control de su consejo regulador.
¿Cuánta almendra tiene que tener un buen mazapán?
Al menos la mitad del peso. Cuanta más, más sabor y mejor textura.
¿El mazapán es sin gluten?
La masa de almendra y azúcar no lleva gluten, pero algunos rellenos o bases pueden llevarlo. Revisa la etiqueta.
¿Se puede hacer mazapán en casa?
Sí, con almendra cruda pelada molida y azúcar glas a partes iguales, ligados con un poco de clara o agua.
¿Por qué el mazapán de Toledo está dorado?
Porque se hornea ligeramente después de moldearlo, sobre todo por arriba.
¿Qué es la anguila de mazapán?
Una gran pieza en forma de anguila enroscada, rellena de yema o fruta y decorada. Es típica de la Navidad toledana.
¿Cuánto dura el mazapán?
Semanas, en su caja y en un sitio fresco y seco. Se va secando, pero no se estropea fácilmente.
¿Es apto para alérgicos a los frutos secos?
No: la almendra es su ingrediente principal.
