Receta
Ajo mortero de Casas de los Pinos
El ajo mortero que preparo en este vídeo es la versión de Casas de los Pinos, mi pueblo, en Cuenca. Lleva patata, bacalao, ajo crudo y miga de pan, trabajados con aceite de oliva y parte del agua de cocción hasta formar una mezcla espesa y cremosa.
Cómo hacerlo
Lee todos los pasos antes de empezar. Así tendrás claros los tiempos y el punto crítico de cada fase.
Cuece las patatas y el bacalao
Lava superficialmente el bacalao, como explico en el vídeo. Cuece las patatas peladas con el bacalao hasta que las patatas estén tiernas: la receta de la web indica aproximadamente 20–25 minutos. Reserva el agua de cocción. Retira con cuidado la piel y las espinas del pescado.
Prepara el majado
Machaca los ajos en un mortero grande. Puedes utilizar una pequeña pizca de sal si la necesitas para el majado, teniendo en cuenta el bacalao. Añade la miga de pan y trabaja hasta formar una pasta.
Incorpora patata y caldo
Añade las patatas cocidas y cháfalas. Ve incorporando pequeñas cantidades de agua caliente de cocción mientras mezclas. Trabaja por tandas para controlar el punto y deshacer los trozos grandes.
Trabaja con el aceite
Añade el aceite poco a poco y sigue removiendo para integrar la mezcla. Alterna pequeñas incorporaciones de los ingredientes y ajusta con caldo si hace falta; evita volcar toda el agua o todo el aceite de una vez.
Sirve el ajo mortero
Extiende la mezcla en un plato. Reparte por encima las lascas de bacalao cocido y el huevo duro picado. Sirve con pan, aprovechando también la corteza de la hogaza.
El ajo mortero que preparo en este vídeo es la versión de Casas de los Pinos, mi pueblo, en Cuenca. Lleva patata, bacalao, ajo crudo y miga de pan, trabajados con aceite de oliva y parte del agua de cocción hasta formar una mezcla espesa y cremosa.
En el calendario sustituye al atascaburras para dar espacio al nombre y a la elaboración que quiero compartir de mi tierra. Aquí la miga de pan forma parte del majado y el bacalao cocido se reserva también para servirlo por encima, junto al huevo duro.
El consejo principal del vídeo es no echarlo todo de golpe. Añade el caldo y el aceite poco a poco mientras trabajas la mezcla. Así puedes ajustar la textura sin pasar de una base firme a una crema demasiado líquida.
El agua de cocción forma parte de la receta
Reservar el líquido del bacalao y las patatas permite ajustar la textura del majado. Añade pequeñas cantidades: siempre puedes incorporar más, pero no recuperar fácilmente una mezcla que ha quedado demasiado líquida.
El papel de la miga de pan
En esta versión de Casas de los Pinos, la miga se maja con el ajo y ayuda a dar cuerpo al conjunto. La medida de las dos pelotas de tenis es una referencia visual de la receta original; no la convierto a gramos porque depende del pan y de cuánto se compacte.
Cuánto salar
El bacalao de esta elaboración se lava para retirar el exceso superficial de sal, en lugar de seguir un desalado completo. Por eso conviene probar el caldo y la mezcla antes de añadir más sal. Esa decisión es parte de la versión que muestro en el vídeo.
Qué textura buscar
Debe quedar una mezcla espesa que se pueda extender en el plato, con el aceite integrado. Trabaja con el mazo o un tenedor para chafar la patata y remover; el punto se consigue combinando el majado con incorporaciones pequeñas de caldo y aceite.
La versión que comparto
Esta receta se centra en el ajo mortero de mi pueblo. Conservar el nombre local, la miga de pan y el consejo de mezclar poco a poco ayuda a entender la elaboración concreta del vídeo, sin convertir todas las versiones de bacalao y patata en una receta idéntica.
Vídeo de la receta
Ver mi vídeo de Ajo mortero de Casas de los Pinos
Imagen ilustrativa generada con IA para Cocinopedia.
